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立即博v88巴氏杀菌乳和灭菌乳有哪些不同

日期:2019-08-13 16:28

  现挤的鲜奶、巴氏奶、灭菌奶……到底喝哪一个更好?巴氏杀菌乳和灭菌乳有何差异,这种差异对于消费者又意味着什么?

  很多人觉得食物越鲜越好,牛奶也不能例外。由此,他们一边怀念着多年前现挤现喝的鲜牛奶,一边感叹现在的牛奶经过了杀菌程序后缺失了味道与营养。

  为什么现在的牛奶不能现挤现喝?这是因为,从挤奶到分销到消费者手中,需要一定的时间。在这个过程中,细菌有无数的机会进入牛奶,虽然健康奶牛新产的奶中细菌非常少,但细菌在自然环境中无处不在,包括一些致病菌。对于细菌来说,牛奶算得上“生长的乐园”,在7℃以上,很多细菌就可以快速繁殖。所以,未经热处理的生奶被细菌污染的危险很大,世界各国的学术界和食品管理机构,都不赞同喝这样的生奶。这也是牛奶必须要经过杀菌或灭菌处理才能上市销售的原因。

  根据杀菌方法的不同,液态奶可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品;灭菌乳是以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。它们在风味、安全性和营养上存在的差异有多大呢?

  决定细菌能否被杀死的两个关键因素是温度和时间。细菌不是一个物种,而是无数的物种的统称。一般而言,每一种细菌有最适合生长的条件。在该条件下,细菌会很容易地大量生长。在某些“不利条件”下,比如低温,细菌只是停止了活动,但是并没有被杀死,只要等到条件适合,它们就又活跃起来;而在有的“不利条件”下,比如高温,它们就可能被杀死。不过,细菌的生长习性各不相同,对于这种细菌是难耐的酷热,对于另一种细菌可能只是刚刚好。

  在任何一个“不利”的温度下,一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说,在63℃,有100万个某种细菌,过了6分钟,还剩下10万个,立即博v88,在食品科学上就把这个6分钟称为这种细菌在63℃的D值,意思是“在63℃下,杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟,剩下的10万个细菌依然不能完全死去,还会剩下10%(即1万个)。如此下去,再过6分钟,还剩下1000个;又过6分钟,还剩100个……

  实际上,牛奶中不只一种细菌,不过有的细菌没有什么危害,有的细菌能让人生病(被称为“致病细菌”)。理论上说,需要挑选最顽强的致病细菌来作为判定指标。当最不容易杀灭的致病细菌减少到不会危害健康,其他的细菌也就不足为虑了。前面举例所说的数据,就是传统的巴斯德杀菌所采用的数字,合格的生鲜奶经过这种杀菌方式,细菌数降到很低。

  由于细菌的生存对于温度非常敏感,可以说温度上升,它们就更加容易被杀死。体现在数字上,就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63℃是6分钟,到了72℃时就变成了3秒。也就是说,同样把细菌数降低到初始值的10万分之一,72℃下只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德杀菌”,简称HTST过程。在HTST流程中,牛奶连续通过加热器,控制流速使之在72℃的管道中呆够15秒,再进入冷却区迅速降温,然后进行包装,冷藏。

  灭菌乳是指在至少132℃下进行了4〜15秒瞬间杀菌处理的牛奶。这种处理方法简称为UHT。经过UHT,基本上不可能还有细菌存活。所以,在密封条件下,灭菌乳不用冷藏,也可以保持几个月甚至更长。但经过UHT处理,牛奶中的蛋白质的破坏程度会大一些。

  巴氏奶也是一种“低温杀菌牛奶”,虽然原奶中的有害微生物一般都已经杀死,但还会保留其他一些微生物,因此这种牛奶从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,以防止里面的微生物“活跃”起来,因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。即使在冷藏条件下,残存的细菌仍会缓慢生长。立即博v88所谓巴氏奶的保质期,其实是这些细菌长到某个量之前的时间。目前,巴氏奶基本上只能依靠当地产当地销,而异地企业基本上无法涉足其生产。从细菌和毒素的角度来说,灭菌乳的安全性确实要高一些。因为不需要冷藏而且保质期长,异地产销也成为了可能。

  在巴氏杀菌条件下,尤其是高温快速的巴氏杀菌条件下,对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶,在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上,目前并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活,并不改变牛奶的营养价值。另一方面,这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质,导致牛奶的“变质”。通过加热使其失活,对于保持牛奶的品质是有利的。

  显然,UHT是更“严苛”的加热条件,它对维生素的破坏相对也会更多。如果要比较营养“谁高谁低”,自然是巴氏奶稍胜一筹。不过,牛奶只是饮食中维生素的来源之一,人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙,而蛋白质和钙不会因为UHT损失,也可以说灭菌奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差异其实在于外观和风味,巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味,而UHT则会使奶色相对变暗,而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。

  可见,巴氏杀菌乳和灭菌乳从生产条件到风味都存在一定的差异,但这些差异并不是主导奶制品本身品质的主要原因。消费者在选购时应结合自身的需求和条件,如储藏条件、饮用频率等,考虑选择适合自己的牛奶产品。