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王赛时评酒史丨唐代四川酿酒大揭秘之二:剑南

日期:2020-04-06 19:17

  【编者按】中国酒文明,历时千年,跨越千里。酒,也成为一个占据时空维度的概念。

  在历史的脉络里,传统文化与酒文化如影随形,“逢节必酒,酒必入节,无酒不成节也”,大到祭祀,下至宴请,酒成为了穿越千年的中国文化符码。

  2019年10月,搜狐酒业特邀中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时,详细解读中国酒业发展史,带您领略酒文化独特的魅力。

  唐代的谷物发酵酒(米酒)称之为“春酒”,举国都是这种称呼。然而在四川地区,人们又将其分为“生春”和“烧春”。在唐朝,人们把四川称为“剑南”,因而就有了剑南生春、剑南烧春的说法。

  唐代米酒酿制成熟,过滤之后的酒叫做“生春”,也叫“生酒”,或称“生醅”。从饮用数量来看,大多数剑南人都喝生春。就连进贡给朝廷的酒,也都是生春。《书》卷七有停止“剑南贡生春酒”的记载,同书卷四二《地理志》也记载成都土贡“生春酒”。《旧唐书》卷一二更是详细说:“剑南岁贡春酒十斛,罢之。”当时唐德宗刚刚登基,就取消了剑南生春酒的进贡惯例,其用意在于节省民力。

  从唐代酿酒技术指标来看,剑南生春酒中依然保留着若多的活性微生物,会继续产生酵变反应,甚至导致酒液变质。为此,唐朝的四川酿酒者使用了给生酒进行加热处理的技术,借以达到控制酒中微生物继续活跃和消毒灭菌的双重效果。

  给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前,酿酒业中尚未认真采用加热技术,因而酒类酸败的现象时常可见。唐朝人掌握酒醅加热技术之后,酒质不稳定的情况便大为改观。这一点,剑南酒工居功至伟。

  剑南酒工对酒醅的加热处理,使用了高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法,俗称“煮酒”,采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有“生取煮炼之法”,指的便是剑南煮酒。

  采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变,但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此,唐朝的剑南酒工又尝试了低温加热处理的方法,这就是微火慢炊的“烧”法。低温加热处理之后的酒便叫做“烧春”。也就是说,烧春是在生春原醅的基础上,再经过一道低温加热灭活的工序,使其酒质得到稳定,酒液可以长期保存。

  剑南的烧春达到了唐代谷物发酵酒的最高水平,所以李肇排列唐朝国家名酒才会有剑南烧春的一席之地。《唐国史补》卷下这样记载:“酒则有郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春。”

  有关唐代“烧”法的记载很多。《岭表录异》卷上记载:“南中酝酒……春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,贮以瓦瓮,用粪扫火烧之,亦有不烧,沽为清酒。”房千里《投荒杂录》也说:“南方饮既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟。不然,不中饮。既烧既揭瓮趋虚。”这些记载都清楚地说明了“烧”是一种加热处理的工艺。“既烧既揭瓮趋虚”是说,在加热时要随时打开酒瓮的盖子,散发热气,避免加热温度过高。用来烧酒加热的器具亦称“烧缸”。如元稹《放言五首》有云:“他时定葬烧缸地,卖与人家得酒盛。”罗隐《大梁见乔诩》云:“缸暖酒和烧。”诗咏中透露了烧缸与烧酒的相关信息。李郢《春日题山家》所云:“新酒略炊醅”,也指这种慢火炊烧。

  现代酿酒业以及乳制品都曾采取低温加热的工艺,这始自19世纪中叶的巴氏灭菌法。1895年,法国人路易·巴斯德在研究葡萄酒酸时发现,把酒加热到63 度左右便能杀死导致酒酸变质的大多数微生物,而且不影响酒质,于是发明了将酒缓慢加热到60度左右、并且保持一段时间的低温加热灭菌法。唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度,但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明,立即博v88,唐代的烧酒法属于低温加热,大体类同于后代的巴氏工艺,但比巴氏灭菌法的应用早了一千年。必须强调,唐人称经过烧法加热处理的酒为“烧酒”,雍陶《到蜀后记途中经历》所云“自到成都烧酒熟”便是如此。李商隐《碧瓦》诗也曾吟唱:“歌从雍门学,酒是蜀城烧。”但唐代的这种烧酒并不是后代的蒸馏酒。研习酒史者,千万不要时代错位。

  唐朝剑南节度使驻成都,早先进贡朝廷的“生春”要经过节度使的亲自检验,才能够启程,所以,剑南春酒也被当作成都春酒、蜀酒。杜甫《戏题寄上汉中王三首》有云:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”李商隐《杜工部蜀中离席》亦云:“美酒成都堪送老。” 都是对剑南春酒的美誉。至于名冠全唐的剑南春酒具体出产于四川的哪一片地区,那我们就要细细考究了。

  王赛时,中国酒史学家,山东社会科学院历史所研究员,长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作,填补了中国酒史研究的许多空白,在国内外学术界都有重大影响。

  王赛时还致力于中国酒文化的传播事业,曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案,参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作,并长期为源坤和酒育全国品酒师培训班授课。

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